昆明凤翥街 汪曾祺在这里学会了吃牛肉
发布时间:2018-12-29 15:10
信息来源:昆明信息港

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汪曾祺发现美食的脚步从不曾停留。他认为,昆明的牛肉是他一生中吃得最好的。大西门外的凤翥街是汪曾祺牛肉的启蒙之地,之所以说“启蒙”,是他在那里学会了吃牛肉,认得了牛肉的好。然而最令他难忘的还是小西门外的马家牛菜馆。即使离开昆明了,逢吃牛肉,他言必称在昆明吃牛肉的经历。说起来他和马家牛菜馆还真有段佳话。马家牛菜馆的名头借这位文化名人的名气传遍了大江南北。

汪曾祺去马家牛菜馆前,并没觉得昆明的牛肉有啥特别。那次他到城里办事,途径小西门时觉得饥肠辘辘,同行的同学说,马家菜牛馆就在附近,为什么不去尝尝呢?汪曾祺的美食地图里还是第一次出现这家饭店,平时在学校,美食词典里还真没把牛肉列进来。

他和同学走进马家牛菜馆的时候,才发现下脚的空都没了,几十张桌子坐得满满的,店家忙得算盘拨拉得响个不停,店小二或许因为人多,根本无暇招呼他们。他俩就在人声鼎沸的门口立着看,看了会,终于发现有人起身算账了,他的同学一个箭步赶过去抢座,他觉得吃饭搞得像救火一样,还有点好笑。

汪曾祺吃过之后,对牛肉的滋味真是念念不忘了,终于趁学校放假休息的时候,跑到了马家牛菜馆,见识了冷片和红烧牛肉的制作方法。但见厨师熟练地旋切,薄片就整齐地码在几案上,放进盘子里,然后请他蘸着甜酱油吃,汪曾祺看看甜酱油,觉得奇怪,不知是啥滋味,后来他才知道甜酱油实为昆明所特有。

厨师说,不知道你比较过没有,汤片、冷片都很酥软,但不散碎。说着还示范给汪看。汪曾祺此前听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的,有点不大相信,哪里有这样大的蒸笼,这样大的锅呢?后来厨师告诉他,切片的牛肉的确是很大块的,但不至于把半边牛肉煮在锅里。但是牛肉能如此酥软,火候的确需要很足,得煮差不多一整夜。汪曾祺那天才知道,昆明的红烧牛肉其实是清汤的,不过是后来用食用的红色染过罢了。那肉所以呈胭脂红色,然后舀在碗里放上薄荷、辣椒等作料,吃上一碗,大汗淋漓,大呼痛快,其实红烧的原料并不是牛身上最好的部分,通常选择筋头巴脑的,当然也会掺上一些胸肉和腿肉。

汪曾祺还听到几个别处没有的特别的称呼,昆明人会把牛肚叫“领肝”、牛舌叫“撩青”。他稍想一下,觉得这样的称呼是有道理的。牛吃青草,都是用舌头撩进嘴里的,这一别称很形象,但是对于一般人来说太费解了,汪曾祺笑着摇摇头,觉得名称倒是诗意了,可一般人真得挠头啊。厨师说,我们牛肉馆不卖炒菜,所以很多食客上我们这来主要是喝汤的,——说句实话,我们的汤可以自豪地说,很好。汪曾祺在牛菜馆一待就是半天时间,既好吃又实惠,还真适合他们这样的普通大学生吃。汪曾祺之所以怀念昆明牛肉馆的牛肉,或许还跟这里选用的牛有关,这里的肉都是小黄牛的,老牛、废牛是不用的。汪曾祺怀念的还有昆明的牛干巴,留在他记忆里栩栩如生的是牛菜馆师傅传授给他的做牛干巴的技艺。只是他学艺不太精吧,自己鼓捣总没有昆明的好吃,乃至多年后他还在怀念昆明的牛菜馆。